Шурпа – традиционное восточное блюдо!

2

Автор: | Рубрика: супы |

шурпа

Здравствуйте друзья и гости блога!

Сегодня я хочу предложить Вам традиционный рецепт шурпы. Блюдо готовится продолжительное время, но это стоит того, чтобы попробовать и потом готовить регулярно.

Шурпу по способу приготовления различают двух видов: ковурма (из мяса, предварительно обжаренного) и кайнатма (готовится из классической выварки мяса на бульон).

Я предлагаю Вам рецепт ковурма-шурпы.

Для этого нам понадобится:

 ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина... никакой коровы или свиньи. Только баранина. Сам по себе суп очень жирный и своим запахом и собственным жиром свинина (даже постная) просто убьет его. Говядина хороша для щей, борщей и других заварных супов, а шурпа это заправочный суп.

Курдючное сало. Без этого сала нельзя сделать настоящий плов и ковурму. Количество продуктов зависит от ваших предпочтений, объема казана и едоков.

Картофель   

Болгарский перец

Помидоры

Морковь

Лук

Чеснок

Томатная паста

Зелень (кинза, петрушка, укроп)

Молотый жгучий перец

Молотая паприка

Лавровый лист

Масло. В идеале хлопковое, но подойдет и подсолнечное для жарки.

Приправа для шурпы. Купить ее можно на рынке у кавказцев. Эта смесь специй для шурпы очень важна, так же как баранина и курдючное сало, потому что аромат блюда очень сильно зависит от них. Поэтому к выбору специй отнеситесь серьезно. В магазинах таких не купить.

Ну и начинаем готовить.


СПОСОБ   ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Нам понадобится чугунная толстостенная посуда без эмалевого покрытия. Может подойти казан, утятница и другая советская чугунная утварь, потому что очень важен стабильный температурный режим. В обычной кастрюле даже и не пробуйте. Пусть это будет казан.

2. Начало приготовления один в один похоже на начало приготовления плова. Наливаем в сухой казан стакан растительного масла и кладем немного наструганного курдючного сала, если оно было заморожено (чтоб не трещало и не бразгалось влагой в разогретом масле). Если сало не заморожено, то добавляем его немного позже, когда масло чуть разогреется. Масло с салом в казане раскаливаем на очень сильном огне. Именно раскаливаем и даже перекаливаем, до тех пор, пока не пойдет чад, и не вытопятся кусочки сала и не превратятся в сухие коричневые чипсы. На это уйдет пятнадцать-двадцать минут. За счет перетопившегося сала уровень масла должен немного подняться. Уловить момент готовности масла и собрать разную ненужную вонь и дрянь нам поможет маленькая очищенная луковица, опущенная в разогреваемое масло, и когда она окончательно почернеет от температуры, то масло готово. Выкидывается луковицу и. шкварки-чипсы от сала.

3. На этом процесс приготовления масла заканчивается. Оно перекалено и обладает колоссальной температурой. Затем очень важный момент. Добавляем СУХУЮ мякоть баранины, нарезанную кусочками. Именно сухую, потому что сырая, к примеру только размороженная и влажная баранина вызовет взрыв и воспламенение брызг масла. Что сами понимаете опасно нехилыми ожогами… К тому же влажная и холодная баранина снизит температуру масла и не получится желаемого эффекта. В идеале если это мясо барашка только принесенного с рынка и еще утром блеявшего. Должен получиться такой эффект: кусочки мяса моментально покроются обжаренной корочкой и только после непродолжительного времени при помешивании деревянной палочкой-мешалочкой, дадут сок, который переведет процесс жарки в процесс тушения. На это уйдет минут пять после добавления мяса в масло. Все это время казан оставляем на сильном огне. Жарка мяса в масле длится по разному, от пяти до пятнадцати минут, когда мясо даст сок. После чего немного убавляем огонь и засыпаем в мясо репчатый лук, нарезанный кольцами. Именно засыпаем, потому что лука должно быть много. Примерно столько же, сколько и мяса, а можно и немного больше. Бояться, что получится жаркое не надо, потому что от температуры лук даст сок и «усядет». ВНИМАНИЕ!!! Это очень важно!!! Только после закладки лука казан можно закрыть крышкой! Все предыдущие операции делались с открытым казаном.

4. Минут через десять мы получим мясо, кипящее в уже большом количестве жидкости наполовину с маслом и мягкой луковой кашицей. Основное позади.

5. Помидоры режем на четыре части и опускаем их в то, что кипит и булькает на дне казана. Туда же добавляем морковь, крупно нарезанную и пару ложек с горкой томатной пасты. Накрываем крышкой и тушим минут десять. В казане появляется еще больше овощного сока.

6. Картофель и болгарский перец крупно режем и отправляем их в казан. Заливаем все это крутым КИПЯТКОМ, чтобы вода примерно на три пальца покрыла все то, что мы уже набросали в казан. По вкусу солим и добавляем набор специй для шурпы и перцы (молотый жгучий и паприку). Перемешиваем. Сколько всего этого надо добавить? Руководствуйтесь всегда интуицией и опытом. Интуицией, заметьте, в первую очередь. При этом соль и специи всегда добавляйте рукой а не ложкой, именно так вы интуитивно почувствуете сколько надо. Чтобы добиться оптимального баланса, вам придется не раз поэкспериментировать. Закрываем казан крышкой и убавляем огонь. Варим пять минут на медленном огне.

7. Если в казане осталось место для добавления кипятка – доливаем до краев и на минимальном огне начинаем томить до готовности картофеля и еще немного после этого. В идеале помидоры должны полностью развариться, хотя есть отдельные сорта, которые сколько не вари, не распадаются на атомы.

8. В конце варки, когда выключите огонь под казаном, добавляем в него головку, две мелко нарубленного чеснока и лавровый лист. На этом процесс приготовления шурпы заканчивается. Минут двадцать-тридцать даем супу постоять.

9. В итоге у нас должен получиться очень густой, наваристый красно-коричневый суп, который благоухает сладким перцем и специями, с крупно порезанными разварившимися овощами. Шурпа подается в глубоких тарелках кассах, и посыпается рубленой зеленью (кинза, петрушка и укроп).

К СВЕДЕНИЮ ХОЗЯЙКИ:

• Всегда используйте кипяток в приготовлении супов: это экономит время доведения бульона до кипения и непонятным образом положительно влияет на вкус блюда.

 

Традиционное кавказское блюдо – шурпа!

 

← Начало рубрики   Следующая статья →

 

Как Вам понравился такой рецепт?

Оставьте свой отзыв и предложения в обсуждениях внизу страницы.

А если Вы хотите чтобы Ваши друзья узнали этот рецепт, нажмите на кнопки соц.сетей.

А захотите получать новости сайта себе на эл.почту, введите свой E-mail в форму подписки на рассылку внизу страницы.

 

С уважением, Валерий Жданов.

.

.

 

Новости блога Валерия Жданова

При подписке Вы будете получать сообщения о новых статьях на блоге

Ваш email:
email рассылки Конфиденциальность гарантирована
email рассылки
  

Отзывов (2)

Как хочется сготовить шурпу!Но где взять курдючное сало?

Ответить

Скорее всего на крупных колхозных рынках

Ответить

Ваш отзыв