Пельмени – наверно самое известное и лю6имое блюдо во всем мире, хоть и каждый народ пельмени называет по-своему (это манты, равиоли, хинкали, чучвары, мантапурсы, и т.д.).
Для начинки пельменей разные народности используют практически все что угодно, но конечно, самые вкусные и сытные пельмени получаются с мясным фаршем, если он еще приготовлен из мяса разных сортов.
Особенно пельмени удобны тем, что их можно приготовить впрок, заморозить и расходовать по мере необходимости.
Пельмени едят и как горячую закуску в натуральном виде, с различными соусами и приправами, с бульоном, а так же как самостоятельное второе блюдо. Их можно варить (как в жидкостях, так и на пару), жарить, запекать, готовить в микроволновой печи.
Пельмени к столу подают как со сметаной, так и с различными соусами, уксусом, маслом. Многие народы едят мясные пельмени с хлебом и часто запивают молоком, а грибные — квасом.
Мастер-класс по лепке пельменей
Пельменное тесто
Казалось бы, чего проще приготовит тесто для пельменей? Ан нет, есть и здесь много нюансов, влияющих не только на качество и вкус пельменей, но и эстетический вид.
Пельмени лепят из пресного теста, замешанного из муки с водой или любой пищевой жидкостью: пахтой, сывороткой, растительным маслом, сметаной. Не рекомендуется добавлять в пельменное тесто молоко, из-за чего пельмени быстро развариваются и бульон мутнеет.
В составе пресного теста, как правило, входят яйца, они часто полностью заменяют жидкость. Добавка яиц делает тесто плотным, непроницаемым, поэтому оно держит начинку и не разваливается в воде. Если при приготовлении дрожжевого теста опасно пересыпать муку, то при приготовлении пресного теста его опасно переувлажнить. Пресное тесто для пельменей замешивается крутым, оно не должно быть водянистым.
При приготовлении пресного теста муку просеивают на стол горкой, делают по центру небольшую воронку, и аккуратно вливают в нее подсоленную воду или другую жидкость, добавляют яйца и перемешивают, постепенно по всей окружности забирая муку от краев к середине. Надо брать жидкости строго по норме: 350-400 мл жидкости на 1 кг муки.
Так соединяют всю жидкость примерно с половиной муки, потом полученное полужидкое тесто перемешивают с оставшейся мукой, при этом разрезают тесто большим поварским ножом по всем направлениям, до того, пока вся мука полностью не поглотится тестом. В результате у вас должно получиться крутое тесто. Если теста получилось много, разрежьте его на части по 400-500 г и вымешивайте его на столе руками до того, пока оно не станет однородным. Замесив, тесто накройте его перевернутой миской и оставьте на 20-30 мин. в покое (можно положить его в полиэтиленовый пакет и убрать на верхнюю полку холодильника). За это время набухнет клейковина, тесто сделается эластичным, и его легче будет раскатывать.
Вот несколько простых рецептов теста для пельменей, которыми Вы можете воспользоваться, если в рецепте пельменей об этом не оговаривается:
1 рецепт:
пшеничная мука ….700 г
вода ……………………... 260 мл
яйца …………………….…1,5 шт.
соль ……………….…...…. 0,5 ч.л.
2 рецепт:
пшеничная мука ….…. 3 стакана
вода …………………...…... 250 мл
яйцо …………………........ 1 желток
масло растительное ... 2 ст. ложки.
3 рецепт:
пшеничная мука ……... .350 г
яйцо …………………...…....... 0,5 шт.
теплая вода (30-35оС) ... 130-140 мл
Кроме того тесто для пельменей с различной начинкой можно окрасить в разные цвета добавляя естественные «красители».
Желтое тесто: в указанном рецепте количестве воды растворяется 1 г молотого шафрана, можно вместо яиц добавить в тесто 2-3 ярких желтка.
Красное тесто: на 1 яйцо, входящее в состав теста, добавляют томатную пасту — 1 ст.ложку.
Другой способ: на250 г муки добавить томата-пюре — 120 г
Фиолетовое тесто: при замесе теста на 2 яйца берется 1,5 ч.л. соли и пюре из отварной красной свеклы -250 г (жидкость из пюре выпарить).
Зеленое тесто: вместо воды в муку добавляют шпинат-пюре (на две части муки одна часть шпината-пюре) и замешивают тесто, как обычно.
Формирование (лепка) пельменей
Разные народности пользуются своими способами и приемами формования (или, как правильно говорят, лепки) пельменей. Наиболее распространенные:
1 . Формуют из теста жгут, разрезают его на кусочки и затем каждый раскатывают скалкой в тонкий кружок (сочень). На одну из половинок сочня кладут фарш и заворачивают его в виде полумесяца. Края защипывают, соединяя углы вместе, делают «ушки». Часто «ушки» соединяют между собой.
2. Раскатывают тесто в тонкий пласт, и режут его на квадратики, кладут фарш на угол каждого и сворачивают его «косынкой» по диагонали. У получившегося треугольника верхний угол отгибают, и соединяют два других вместе.
3. Раскатывают тесто в тонкий пласт, формовочкой (тонким стаканом) вырезают кружки, на середину сочня кладут фарш, после чего складывают его пополам и тщательно защипывают края пельменя полумесяцем. Острые края полумесяца можно соединить между собой.
4. Раскатывают тесто в тонкий пласт, потом, немного отступив от края, раскладывают фарш, смазывают тесто яйцом, заворачивают край и выемкой в виде полумесяца вырезают пельмени. Оставшиеся после этого обрезки теста, вновь раскатываются.
5. Раскатывают тесто на рифленой доске, подпыленной мукой, в тонкий пласт шириной 10-12 см, потом, отступив от края, на расстоянии 5-6 смдруг от друга раскладывают по 1-1,5 ст. л фарша, смазывают тесто яйцом, заворачивают край и выемкой вырезают пельмени любой формы. Оставшиеся обрезки теста вновь раскатывают, процедуру повторяют.
6. Формируем из теста колбаски диаметром 5-6 см, нарезаем кусочками, которые руками затем растягиваем в лепешки диаметром около8 см. На них кладем начинку по 1 ч.л., складываем полумесяцем и защипываем края таким образом, чтобы между тестом и начинкой осталось пустое пространство. Защипывать надо легко и очень быстро, потому что тесто плотно затягивается.
Из перечисленных способов самые производительные это 4 и 5, но при этом качество пельменей несколько хуже, а после второй раскатки обрезков теста сочни слипаются хуже. Более качественными получаются пельмени способами 1 и 6, но эти способы наименее производительны.
- Если вы делаете пельмени впрок, то не следует добавлять лук и соль ни в начинку, ни в тесто; тесто при этом темнеет, а начинка портится, приобретая неприятный вкус.
— Плотное пельменное тесто надо раскатывать по-возможности потоньше (1-2 мм), потому что оно плохо переваривается организмом. Кроме этого, если тесто раскатано толстым, оно делается липким и размокает при варке.
— Для того, чтобы пельмени в воде не разлипались, их нужно защипывать тщательно, при этом надо придерживаться несложных правил:
1. При лепке пельменей тесто должно быть влажным и холодным.
2. Перед тем как защипнуть пельмень, проведите по краям сочня пальцем, обмакнув его в ледяную воду.
3. Немаловажно точно совместить края теста и сильно сдавить их.
— Варят пельмени небольшими порциями в большом объеме подсоленной кипящей воды (4 литра воды и 40 г соли на 1 кг пельменей).
— Кастрюлю выбирают широкую, невысокую, при этом пельмени не слипаются. Водой посуду заполняют только на 2/3 высоты. Можно положить в воду лавровый лист, мелко порезанный лук, петрушку.
— Варят пельмени 7-12 мин. (все зависит от фарша). Когда пельмени всплывут, чтобы они не распались, уменьшают нагрев, и варят еще 3-4 мин.
— Сваренные пельмени вынимают шумовкой, дают стечь воде, укладывают в пустую кастрюлю и чтобы они не слиплись, поливают разогретым сливочным маслом.
Сегодня я предлагаю Вам не совсем обычные пельмени, но так же необычайно вкусные. Попробуйте, и не пожалеете затраченного времени.
Пельмени «Дальневосточный лотос»
Ингредиенты:
Для теста:
— пшеничная мука ……...350 г
— яйцо …………………. 0,5 шт.
— теплая вода (30-35оС) .130 мл
— соль ………………… 2/3 ч. л.
Для начинки:
— рыбное филе ……...250-300 г
— жирная свинина …….….250 г
— репчатый лук…… 1-2 головки
— яйцо ……………………...1 шт.
— вода ……………………. 60 мл
— перец черный молотый
— соль
Для украшения (и не только)
— помидор, огурец, зелень, майонез
Способ приготовления:
1. Филе лососевых рыб (кета, горбуша или любая другая) вместе с жирной свининой и сырым луком 2 раза пропустить через мясорубку; добавить яйцо, воду перец, соль (по вкусу), и хорошо перемешать.
2. Замесить тесто.
3. Тесто раскатать, стаканом вырезать кружочки, уложить на каждый по одной чайной ложке начинки, свернуть пополам и фигурно защипнуть края. Сварить в подсоленной воде и обжарить на масле.
4. Украсить зеленью и подавать с маслом, майонезом, соевым соусом или, по желанию, сбрызнуть уксусом.
← Начало рубрики Следующая статья →
Попробуйте приготовить пельмени «Дальневосточный лотос» и они станут постоянным гостем на Вашем праздничном столе…
Просто супер!
Ответить
А как вкусно...
Ответить